De ancestrale methode voor het produceren van mousserende wijn wint sterk aan belangstelling, mede door het succes van pét-natwijnen. Een Spaans onderzoeksteam uit de wijnregio Penedès (Catalonië) vergeleek recent de ancestrale methode met de traditionele methode die wordt gebruikt voor onder meer champagne en cava. Voor het onderzoek werden macabeo-druiven gebruikt. De uitkomsten laten zien dat de ancestrale methode kwalitatief een volwaardig alternatief is.
Verschil tussen beide methodes
Bij de traditionele methode ondergaat de wijn een tweede gisting op fles na toevoeging van suiker. Bij de ancestrale methode wordt de wijn al tijdens de eerste gisting gebotteld, zonder extra suikers. Dit levert twee belangrijke voordelen op: een lager sulfietgebruik omdat sulfiet niet meer nodig is zodra de vergisting is gestart en het maakt latere oogsten mogelijk, aangezien geen extra suiker nodig is voor een tweede gisting.
Vergelijking van kwaliteit en samenstelling
Na twaalf maanden rijping hadden traditioneel geproduceerde wijnen een hogere koolzuurdruk en een hoger alcoholgehalte, als gevolg van de extra suikertoevoeging. De totale zwaveldioxidegehaltes waren in alle gevallen laag. Ze waren echter hoger in de traditioneel geproduceerde mousserende wijn dan in de ancestrale mousserende wijn, omdat bij de eerste de basiswijn tijdens de stabilisatieperiode tegen oxidatie wordt beschermd, terwijl bij de tweede tijdens het bottelen bescherming wordt geboden door kooldioxide uit de eerste gisting en geen stabilisatieperiode nodig is. De schuimeigenschappen bleken praktisch gelijk. Wel werd vastgesteld dat een hoge gistpopulatie bij botteling kan zorgen voor zwaardere gist- en autolyse-aroma’s.
Gistdosering blijkt cruciaal
De onderzoekers concluderen dat de ancestrale methode technisch goed beheersbaar is en kwaliteitswijnen kan opleveren die vergelijkbaar zijn met traditioneel gemaakte mousserende wijnen. Succes hangt sterk af van zorgvuldig gistmanagement, hygiëne en temperatuurcontrole. Vooral de gistdosering bij botteling blijkt cruciaal: een lage gistpopulatie zorgt voor frissere aroma’s, betere balans en een hogere waardering door proefpanels.
Volgens de onderzoekers biedt de ancestrale methode extra kansen voor wijnmakers: lagere productiekosten, minder sulfietgebruik, snellere marktintroductie en een duidelijk onderscheidend product met ambachtelijke uitstraling.
