Het gebruik van hout in witte wijn wordt steeds relevanter nu wijnmakers zoeken naar manieren om stijl en diversiteit te verbreden. Traditioneel worden Quercus petraea (wintereik) en Quercus alba (Amerikaanse witte eik) het meest ingezet, maar in een recente Spaanse studie werden alternatieve eiken en andere houtsoorten onderzocht als potentiële bron voor kuiperijhout én als middel om wijnen te differentiëren. Tot nu toe richtte onderzoek zich vooral op rode wijn, waardoor de kennis over het effect van hout in witte wijn beperkt is.
Alternatieve houtsoorten
De markt voor witte wijn wordt gedomineerd door jonge, frisse en fruitige stijlen, maar het gebruik van hout wint terrein. Vatrijping kan zorgen voor micro-oxygenatie, maar wanneer blootstelling aan lucht te hoog is, bestaat bij witte wijn het risico op oxidatie. In dit kader bieden houtstukken – zoals staven – een alternatief, mits het zuurstofbeheer gecontroleerd blijft.
Bepaalde alternatieve houtsoorten zijn al eerder onderzocht in witte wijn, waaronder Robinia pseudoacacia (valse acacia), Q. pyrenaica (Pyrenese eik), Castanea sativa (tamme kastanje) en Prunus avium (zoete kers). Andere soorten waren nog onderbelicht, zoals Nothofagus pumilio (lenga-beuk) en Quercus humboldtii (Colombiaanse eik), of nog niet eerder toegepast, zoals Acacia dealbata (zilveren acacia) en Quercus candicans (candicans-eik).
Diverse houtsoorten onderzocht
In het onderzoek werd een jonge Verdejo (oogst 2023) gedurende twintig dagen in contact gebracht met verschillende houtsoorten: traditionele eiken (Q. petraea, Q. alba), andere eikensoorten (Q. humboldtii, Q. candicans) en hout van andere geslachten (Robinia pseudoacacia, Acacia dealbata, Prunus avium, Nothofagus pumilio).
De basisparameters van de wijn veranderden niet of nauwelijks. De wijnen met hout toonden echter hogere fenolgehalten dan de controlewijn zonder hout. Daarnaast konden wijnen met hout wijnsteenzuuresters behouden of verhogen, wat in de studie werd gekoppeld aan een bevordering van oxidatieve stabiliteit.
Aromatische complexiteit
De sensorische analyse toonde aan dat de wijn met Frans Quercus petraea het meest werd gewaardeerd, gevolgd door Q. humboldtii en Robinia pseudoacacia. Wijnen met hout vertoonden hogere kleurintensiteit en toename van hout- en toastaroma’s, terwijl fruitige, bloemige en vegetale aroma’s afnamen. Nothofagus pumilio behield de variëteitsaroma’s het best; vanillearoma’s waren sterker bij traditionele eiken en kruidige en gedroogde-fruitaroma’s namen toe bij houtcontact. De aromatische complexiteit nam over het algemeen toe, met uitzondering van Acacia dealbata en Prunus avium. In smaak vertoonden wijnen met hout lagere zuurgraad en hogere astringentie, persistentie en body.
Bruikbare alternatieven
De studie laat zien dat houtcontact witte wijn merkbaar kan veranderen, zowel in fenolische samenstelling als in kleur en sensoriek. Acacia-soorten (Robinia pseudoacacia en Acacia dealbata) zorgden voor een verhoging van het totale fenolgehalte, terwijl houtcontact in het algemeen bijdroeg aan het behoud van wijnsteenzuuresters. Daarmee tonen niet alleen de bekende eiken hun effect: ook alternatieve houtsoorten blijken inzetbaar om witte wijnen te onderscheiden. In de sensorische beoordeling stonden Quercus petraea, Q. humboldtii en Robinia pseudoacacia bovenaan, wat hun potentieel als houtbron voor witte wijn onderstreept.
