Wijnbouw is wereldwijd een enorme sector: jaarlijks wordt naar schatting zo’n 260 miljoen hectoliter wijn geproduceerd. Maar naast wijn levert die productie ook grote hoeveelheden reststromen op. Een daarvan is gistbezinksel. Dit bijproduct vertegenwoordigt ongeveer twee tot zes procent van het gevinifieerde volume. Vandaag wordt gistbezinksel vooral opgewaardeerd via distillatie, onder meer voor ethanol en wijnsteenzuur, terwijl een groot deel van het potentieel nog onbenut blijft.
Nieuw onderzoek toont aan dat gistbezinksel van witte wijn een verrassend interessante bron kan zijn van waardevolle bioactieve stoffen die in de wijnkelder opnieuw ingezet kunnen worden. Het bezinksel bevat namelijk verschillende stoffen, zoals mannoproteïnen, lipiden, peptiden en antioxidatieve verbindingen. Die spelen een belangrijke rol in aromabehoud en bescherming tegen oxidatie – cruciale thema’s voor wijnmakers, zeker bij witte wijnen.
De studie focust op extractie met subkritisch water: water onder hoge druk en temperatuur, waardoor het zich als een krachtig maar milieuvriendelijk extractiemiddel gedraagt. Onder optimale omstandigheden leverde dit proces een extract op dat rijk is aan antioxidatieve componenten en dat in wijn oxidatie kon afremmen. Opvallend genoeg was de werking vergelijkbaar met die van commerciële gistderivaten die vandaag al als antioxidant worden ingezet.
De conclusie is veelbelovend: subkritisch water blijkt een efficiënte én duurzame techniek om waardevolle antioxidanten uit witwijngistbezinksel te halen. Daarmee ontstaat een nieuw perspectief voor circulaire wijnproductie, waarbij een reststroom kan uitgroeien tot een natuurlijke oenologische oplossing.
