Door het warmer wordende groeiseizoen stijgen de suikergehaltes in de druiven en daarmee het alcoholgehalte van de wijn, terwijl consumenten juist steeds meer vragen om evenwichtige, frisse wijnen met lager alcohol. Daarom verschuift de aandacht van wijnmakers van ingrijpende correcties achteraf naar strategieën die het fermentatieproces vanaf het begin sturen. Cofermentatie met meerdere gistsoorten biedt kansen om alcoholvorming te beperken en aroma, mondgevoel en herkomstkarakter te versterken.

Wat ooit begon als een eeuwenoude Bourgondische praktijk, is vandaag een verfijnde oenologische techniek die de structuur, stabiliteit en complexiteit van wijn verbetert. Het gecontroleerde oproeren van afgestorven gistcellen brengt deze opnieuw in suspensie en stimuleert de interactie met de wijn. De frequentie en het juiste moment van battonage zijn daarbij cruciaal voor het gewenste resultaat.