Gistbezinksel van witte wijn, een restproduct dat traditioneel weinig economische waarde heeft, blijkt veel potentieel te hebben als duurzaam klaringsmiddel voor rode wijn. Dat blijkt uit recent onderzoek naar eiwitextracten uit witte wijnsediment als alternatief voor dierlijke klaringsmiddelen zoals gelatine.
De aanleiding voor het onderzoek ligt in de veranderende vraag vanuit de markt. Wijnconsumenten zoeken steeds vaker naar vegan, natuurlijke en allergeenvrije producten. Tegelijk groeit binnen de sector de nood aan duurzamere oplossingen en een betere benutting van reststromen uit de wijnproductie. Klassieke klaringsmiddelen op basis van dierlijke eiwitten staan daarbij steeds meer onder druk, zowel omwille van regelgeving als maatschappelijke verwachtingen.
Onderzoekers richtten zich daarom op gistbezinksel van witte wijn, rijk aan eiwitten en polysachariden afkomstig van gistcellen. Via subkritische waterextractie werd een eiwitextract ontwikkeld dat vervolgens getest werd in rode wijn.
De resultaten zijn opvallend positief. Het extract bleek vergelijkbare prestaties te leveren als commerciële gelatine bij het verminderen van troebelheid, tannines en wrangheid in rode wijn. Tegelijk bleef de kleur van de wijn grotendeels behouden, een belangrijke parameter voor kwaliteitsbehoud. Volgens de onderzoekers is de werking van de extracten te danken aan hun samenstelling, rijk aan laagmoleculaire peptiden die interacties met polyfenolen bevorderen, gecombineerd met polysacharidefragmenten afkomstig van gistcelwanden.
De studie bevestigt daarmee dat gistbezinksel van witte wijn een waardevolle grondstof kan worden binnen een circulaire wijnbouw. Het gebruik van dergelijke extracten biedt perspectieven voor duurzamere en veganistische klaringspraktijken, zonder in te boeten op oenologische prestaties.
