Waar muffigheid ontstaat

Haloanisolen zijn vluchtige verbindingen die al in uiterst lage concentraties een muffe afwijking in wijn veroorzaken. Hoewel ze vaak aan kurk worden toegeschreven, kunnen ze ook uit verschillende andere bronnen in de kelderomgeving afkomstig zijn. Dit maakt preventie en een correcte diagnose cruciaal.

Een muffe, vochtige of schimmel­achtige geur in wijn wordt vaak bestempeld als ‘kurksmaak’. Voor veel consumenten én sommige professionals stopt de analyse daar. Toch dekt deze benaming de werkelijkheid onvoldoende. Het komt namelijk regelmatig voor dat de oorzaak niet bij de kurk ligt, maar elders in de kelderomgeving.

Verantwoordelijk voor de muffe geur zijn haloanisolen: een groep verbindingen die zich bijzonder gemakkelijk verspreiden en al in extreem lage concentraties een grote impact hebben op wijnkwaliteit.

Voor wijnmakers is dit een belangrijk inzicht. Niet alleen omdat haloanisolen de smaak verstoren, maar vooral omdat ze moeilijk te detecteren én moeilijk te verwijderen zijn. Bovendien kunnen ze een volledige productie beïnvloeden als de bron zich in de kelder bevindt, terwijl het bij besmette kurken in de regel slechts om een beperkt aantal flessen gaat.

Een goed begrip van de oorsprong van de besmetting met haloanisolen, kennis van preventieve maatregelen en van effectieve behandelmethoden is daarom essentieel voor iedere wijnmaker.

Wat zijn haloanisolen?

Haloanisolen zijn vluchtige aromatische verbindingen die als wijnfout worden beschouwd. De bekendste is 2,4,6-trichlooranisol (TCA), doorgaans gelinkt aan natuurlijke kurk. Daarnaast zijn ook 2,4,6-tribroomanisol (TBA), 2,3,4,6-tetrachlooranisol (TeCA) en pentachlooranisol (PCA) van belang voor de wijnmaker.

Wat deze stoffen zo problematisch maakt, is hun extreem lage detectiedrempel. Ze zijn doorgaans al waarneembaar bij concentraties van enkele nanogrammen per liter. Bovendien varieert de gevoeligheid sterk van persoon tot persoon. Sommige proevers detecteren TCA al bij extreem lage concentraties van 1 à 2 nano­gram per liter, terwijl anderen ze pas veel bij hogere concentraties opmerken.

Haloanisolen veroorzaken niet alleen een muffe geur. Uit onderzoek blijkt ook dat ze andere aroma’s onderdrukken. Fruitige, florale en frisse tonen worden afgevlakt of verdwijnen gedeeltelijk. Daardoor kan een wijn ‘dood’, vlak of weinig expressief overkomen zonder dat er sprake is van een duidelijke muffe afwijking.

Dat maakt haloanisolen bijzonder verraderlijk in de praktijk. Een wijn hoeft niet uitgesproken muf te ruiken om toch merkbaar aan kwaliteit in te boeten.

Verkeerde diagnose

Hoewel natuurlijke kurken inderdaad een veelvoorkomende bron van TCA zijn, is de term ‘kurksmaak’ misleidend. Verschillende studies tonen aan dat een aanzienlijk deel van de contaminaties afkomstig is uit de wijnkelder zelf.

Haloanisolen ontstaan uit zogenaamde halofenolen, verbindingen die onder invloed van schimmels worden omgezet in haloanisolen. Die verbindingen kunnen vervolgens via de lucht circuleren en zich afzetten op materialen, apparatuur en uiteindelijk ook in wijn terechtkomen.

Dat betekent dat de bron zich overal kan bevinden: in gechloreerd water of chloorhoudende reinigingsmiddelen maar ook op houten vaten en kunststof tanks en leidingen. Ook houten pallets, isolatiemateriaal, verpakkingsmateriaal en transportcontainers kunnen besmet raken.

Vooral TBA is een groeiend probleem in wijnkelders. De voorloper van TBA, tribroomfenol (TBP), werd jarenlang gebruikt als brandvertrager in bouwmaterialen en isolatie. Hierdoor kunnen ook relatief nieuwe gebouwen of gerenoveerde ruimtes een risico vormen voor  besmetting met halofenolen.

Daar komt bij dat haloanisolen zich via de lucht kunnen verspreiden – één besmet materiaal kan  een volledige ruimte bevuilen. Als zo’n besmetting structureel aanwezig is in de kelderomgeving, kunnen meerdere wijnen tegelijk aangetast worden.

Preventie als prioriteit

Omdat haloanisolen zo moeilijk uit wijn te verwijderen zijn, blijft preventie de meest doeltreffende aanpak. In de praktijk begint dat met de bewustwording dat het probleem van de muffe geur niet vanzelfsprekend door de kurk wordt veroorzaakt.

Een eerste stap in de preventie is het bannen van chloorhoudende producten uit de kelder. Chloor kan reageren met natuurlijke fenolen en zo chlorofenolen vormen, de voorlopers van TCA. Ook gechloreerd leidingwater is een risicofactor, zeker als het intensief gebruikt wordt voor reiniging.

Ook het materiaalbeheer luistert nauw. Bouwmaterialen, isolatie, hout en pallets moeten kritisch worden bekeken. Zeker oudere materialen of producten die zijn behandeld met brandvertragers zijn potentiële risico’s. Ook verpakkingsmateriaal zoals karton en hout kan haloanisolen bevatten of absorberen.

Ventilatie is cruciaal. Een goed geventileerde kelder met gecontroleerde luchtvochtigheid beperkt de kans op verspreiding van contaminanten en schimmelontwikkeling. Stilstaande, vochtige ruimtes verhogen het risico aanzienlijk.

Steeds meer wijnbedrijven voeren preventieve analyses uit van water, lucht en wijn. Hoewel deze analyses duur kunnen zijn, zijn ze vaak goedkoper dan de economische schade van een besmette batch wijn. Vooral analyses van bulkwijn vóór botteling zijn waardevol om er zeker van te zijn dat er geen contaminatie aanwezig is vanuit de kelderomgeving.

Behandeling besmette wijn

Toch kan het voorkomen dat haloanisolen in de wijn aanwezig zijn. Volledige eliminatie is moeilijk en elke mogelijke behandeling houdt risico’s in voor de kwaliteit van de wijn. In de praktijk is schadebeperking meestal het hoogst haalbare.

De keuze om een wijn toch te behandelen hangt af van verschillende factoren: de ernst van de contaminatie, het type haloanisool, de hoeveelheid wijn, de economische waarde van de partij en de mogelijke impact van de behandeling op kwaliteit.

Het advies is om een techniek eerst op een kleine hoeveelheid wijn te testen.

Efficiënte zeolietfiltratie

Van de commercieel beschikbare technieken behoort zeolietfiltratie tot de meest efficiënte methoden om haloanisolen te reduceren.

Zeolieten zijn microporeuze mineralen die functioneren als moleculaire zeven. Ze kunnen haloanisolen adsorberen terwijl andere wijncomponenten grotendeels behouden blijven. Vooral voor TCA, TBA en TeCA worden goede resultaten gerapporteerd van het toepassen van  zeolietfiltratie.

In de praktijk gebeurt dit via filtratie met speciale zeolietfilterplaten. De methode kan haloanisolen reduceren tot onder de detectiedrempel, wat ze interessant maakt voor sterk besmette partijen.

De techniek heeft echter als nadeel dat het zeer fijne filtratie vereist. Tevens is er aangepaste apparatuur voor nodig en is nauwkeurig werken een absololute must. Bovendien kan de behandeling invloed hebben op de kleur­intensiteit van rode wijnen, vooral bij sterk gekleurde cuvées.

Zeolietfiltratie is vooral te overwegen bij grotere volumes, duidelijke contaminatie, wijnen met voldoende structuur om een lichte kwaliteits­impact op te vangen of situaties waarin economische recuperatie noodzakelijk is.

Plasticfolie

Een verrassende techniek is het gebruik van een specifieke, voedselveilige plasticfolie. Bepaalde polymeren kunnen namelijk halo­anisolen adsorberen bij langdurig contact met wijn.

De techniek ontstond in de praktijk, maar onderzoek bevestigde later dat significante reducties mogelijk zijn, vooral voor TCA. Hierbij wordt folie gedurende 48 uur in contact gebracht met de wijn, vaak onder regelmatige beweging voor voldoende contactoppervlak. Hoewel de resultaten interessant kunnen zijn, kleven ook aan deze methode beperkingen.

De behandeling is arbeidsintensief en moeilijk schaalbaar. Daarnaast zijn de materiaalkosten hoog als het om grote volumes gaat. Voor veel wijnbedrijven lijkt de methode logistiek dan ook weinig haalbaar.

Een voordeel is wel dat de techniek doorgaans minder impact heeft op kleur dan filtratie.

Eenvoud van gistschillen

Een derde techniek is gebaseerd op het gebruikmaken van gistschillen of gistcelwanden. Deze kunnen sommige haloanisolen adsorberen wanneer ze een bepaalde tijd in contact blijven met de wijn.

Het voordeel van deze methode is haar eenvoud en relatief lage kostprijs. Ze vereist geen zware apparatuur en kan relatief gemakkelijk geïntegreerd worden in bestaande kelderprocessen.

Daartegenover staat dat de efficiëntie beperkter is. Vooral bij hogere contaminatieniveaus zijn gistschillen onvoldoende krachtig om de afwijking volledig weg te werken. De contacttijd is bovendien relatief lang, zo’n 48 uur.

In de praktijk wordt deze methode vooral gebruikt bij lichte contaminaties, voor kleinere partijen of voor een zachte correctie met minimale impact op de wijn.

Economische afweging

Behandeling is echter niet altijd de beste oplossing. In sommige gevallen is de contaminatie te sterk of heeft een correctie een te grote impact op kwaliteit en stijl.

Wijnmakers staan dan voor moeilijke keuzes: ze kunnen behandelen, blenden, afwaarderen, verkopen tegen een lagere prijs of in het slechtste geval de wijn volledig afschrijven.

Daarom is het essentieel om niet alleen analytisch maar ook economisch te evalueren. Een technisch succesvolle reductie van haloanisolen betekent niet automatisch dat de wijn commercieel opnieuw interessant wordt.

Duurzame oplossing

Haloanisolen tonen aan hoe belangrijk het is om wijnkwaliteit niet alleen te bekijken vanuit vinificatie, maar vanuit de volledige kelderomgeving. Bouwmaterialen, water, logistiek en hygiëne spelen allemaal een rol.

Die bredere kijk – weg van het klassieke idee van ‘kurksmaak’ naar een benadering van ‘haloafwijkingen’ – maakt het mogelijk om problemen sneller te herkennen, gerichter te analyseren en vooral beter te voorkomen.

Want uiteindelijk blijft preventie de enige echt duurzame oplossing. Zodra haloanisolen zich in de wijn hebben kunnen nestelen, is er meestal weinig méér te behalen dan compromis en schadebeperking. Een regelmatige controle van de kelderomgeving blijft daarom de beste garantie op zuivere, expressieve en kwalitatieve wijnen.

Dit artikel is gebaseerd op het onderzoek waarmee Kathleen Van den ­Berghe haar titel Master of Wine behaalde. Het volledige onderzoeksrapport: A comparative analysis of different techniques to reduce haloanisoles in contaminated wine is te vinden op de website van het Institute of Masters of Wine: www.mastersofwine.org en bevat meer context en details.

Tekst: Kathleen Van den Berghe MW